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Anvisa alerta para normas de higiene em restaurantes

Há 16 anos, uma lei estadual garante ao consumidor de São Paulo o direito de visitar a cozinha de restaurantes e lanchonetes, além de obrigar o estabelecimento a fixar informativo com o convite

Publicado em 04/03/2011 14:13
Última atualização às 14:13

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Anvisa alerta para normas de higiene em restaurantes

Nos restaurantes, comida precisa de iluminação e limpeza. Alimentos perecíveis, como carnes, devem ser guardados em locais refrigerados - Fotos: Anderson Figo/RRJ

Anderson Figo
Monique Abrantes
Do Rudge Ramos Jornal*

É comum, no ambiente doméstico, alguns cuidados no que diz respeito aos alimentos. A higiene do lugar onde são preparados, a correta armazenagem dos produtos e o manuseio de utensílios são levados em consideração na hora de mexer com a comida. Mas será que esses mesmos cuidados são tomados em estabelecimentos comerciais como restaurantes e lanchonetes?

Segundo a chefe de seção de vigilância e fiscalização de alimentos da Vigilância Sanitária de São Bernardo, Cristina da Silva Marins, existe uma legislação que trata da fiscalização dos restaurantes e lanchonetes. “As portarias que trabalham a questão dos alimentos tratam, principalmente, do controle da temperatura, do acondicionamento correto e da questão da validade dos produtos”.

Cristina salientou que o papel da Vigilância Sanitária não é só a fiscalização. “Estabelecimentos denunciados por más condições são convocados a participar de um treinamento sobre noções de boas práticas de manipulação de alimentos. Na maioria das vezes, os donos desses restaurantes não têm conhecimento nem das noções básicas.”

Além da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o sistema nacional é operado por diversos conselhos regionais, que englobam Estados e municípios. De acordo com Cristina, o papel das denúncias é fundamental e é por meio delas que a orientação e, em casos mais graves, as penalidades, são aplicadas.

A chefe de seção da Anvisa explica ainda que as punições podem variar de acordo com o que for flagrado no momento da visita ao local. “Se for o caso de um alimento que não está em uma temperatura adequada, por exemplo, esse comércio está colocando em risco quem for consumi-lo, por conta da proliferação bacteriana”, contou. Neste caso, a penalidade pode ser a interdição do local até autos de infração e multa. “Se o fiscal entende que é uma situação que está oferecendo grande risco à população, podemos até interditar de imediato”, disse.

Visita

Há 16 anos, uma lei estadual garante ao consumidor de São Paulo o direito de visitar a cozinha de restaurantes e lanchonetes, além de obrigar o estabelecimento a fixar informativo com o convite.

Durante a visita, que deve ser feita dentro do horário de funcionamento do local, o cliente precisa usar touca e avental, a fim de colaborar com a limpeza. Cristina orienta que, ao conhecer a cozinha do estabelecimento, o consumidor deve prestar atenção no acondicionamento e validade dos produtos, além de verificar a limpeza do local.

Saúde

A médica infectologista Rosa Maria Barbosa explica que um dos maiores problemas em ingerir alimentos mal acondicionados, preparados num local anti higiênico ou vencidos, é a contaminação. “A comida pode adquirir bactérias, por exemplo, das mãos de um funcionário que foi ao banheiro e não fez a higiene. Ou quando os alimentos são deixados no chão, mesmo com embalagens."

NesSes casos, a infecção intestinal é o maior risco, mas há outros. “Quem ingerir comida nessas condições pode pegar febre tifóide, contaminação por coliformes fecais ou até parasitose. Os reflexos da intoxicação podem aparecer em tempo variado, de acordo com o agente causador. “Pode levar até três dias para a bactéria se manifestar. Os principais sintomas são vômito e diarreia”, disse.

Ainda de acordo com a médica, depois do alimento pronto, também deve-se atentar para cuidados como mantê-lo na geladeira ou tampado. “O mais correto é que os funcionários utilizem toucas, luvas e máscaras ao manusear as comidas, procurando manter a máxima higiene possível”.

Direito do consumidor

O professor titular de Direito do consumidor da Faculdade de Direito de São Bernardo, Arthur Rollo, diz que a fiscalização dos estabelecimentos e a escolha do local para a refeição são fundamentais para se evitar problemas jurídicos no caso da contaminação.

“Tendo em vista o ritmo de vida que as pessoas levam hoje em dia, de se alimentarem em diferentes lugares, fica difícil comprovar que tal restaurante foi o responsável pela contaminação”, explicou.

Mesmo assim, o especialista aponta uma medida que pode ser usadas no caso de dano. “O consumidor pode guardar a nota fiscal pelo período mínimo de 24 horas, mas, na prática, ele só vai poder tomar alguma ação se tiver ocorrido outros casos de intoxicação alimentar."

*Esta reportagem foi produzida por alunos do curso de Jornalismo da Universidade Metodista de São Paulo

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